甜面酱

甜面酱，也称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如"酱爆肉丁"等，还可蘸食离朝迅克呢大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

• 中文名称 甜面酱
• 外文名称 Sweet Bean Sauce
• 又称 甜酱
• 原料 面粉等
• 工艺 经制曲和保温发酵

营养功效

　　甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和360百科营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

食而有道

　　老少皆宜，每次30克左右、由于甜面酱含有一强缺协演步连句形冷定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食。甜面酱是吃北京保板度演起流景烤鸭时不可缺少的角色，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起入口，真是美味无比。山东民间素有"大葱抿(蘸)甜酱，不尔(理)烂咸菜。"之说。

　　甜面酱老少皆宜。每餐50克左右。甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。但是甜面酱也有一些饮食禁忌。糖尿病、高血压患者要慎食。而且甜面酱保存时应防止高温，忌沾生水，安秋下跑客只马厚可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。

制作方法

　　优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。

　　甜面酱是一种别具风来自味调味料，尤其在北方极为普图远遍。其实，在甜面酱的制作中，馒头的制作是最初的一个程序，所以，如果有没有销售完的馒头，可以用于制作甜面酱。甜360百科面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和拉盐一般的酱品没有太大区别，可概括如下:

　　原料-洗涤-浸渍-蒸煮-冷切架县微少序-种曲-制曲-加盐水-发酵-后熟-成品

　　制曲:甜面酱的制作方开主汽未货微和其他酱品制作最大的区别就阶酒是制曲有很大区别。甜面酱的制曲原料主要采用面粉，其具体过程是:原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉，进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后使斗庆措本取出放凉，并撕成碎块，放入曲床;并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法夫食袁除克提练制作馒头，所以销售不完的馒头完全可虽几适月吧以用来制作馒头曲。

　　甜面酱的配比如下:馒头曲100kg，14 °Bé(波美浓度)盐水100kg。将馒头曲放入发酵池内，铲平压实;然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃ 14 °Bé的热盐水。副建装输盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期千首她间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。如品温过底编长批固弱底养介矿适，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。再通过压缩空气进行层却笑事到争翻拌，使其均匀一致，即为成品。

　　制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。

生产方式

　　甜环频加面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。

旧法生产

　　(1)原料处理:以面粉100份，约加清始充程饭格蛋刚水40份，充分揉匀，再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约30厘米，宽10~派纸色活府林土待15厘米的块状，分层上甑蒸熟。

　　(2)制曲:保谁守料以轮转那执燃调机糕蒸熟后，立即摊开排降表面水分，冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲翻，将面糕就地立堆于草席上，与地面约成10~15°角，表肥富载重面加覆草垫保温。48小时后，品温升至40℃上下，即应进行翻堆，翻堆后品温再次上升，最高可达50℃，根据温度高低，决定翻堆次数。一般每日翻1~2次，连续3天，翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转，并渐渐堆高。5~6天后改大堆垛，垛顶留30厘米直径的孔，以排除水分。再堆置5~6天，至垛顶不再有水雾冒出，即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状，质地轻而松脆，清香，口尝有甜味。晒干后，打碎成直径2~3厘米的小块。

　　(3)发酵:面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒，但最终盐水浓度不应低于16Bé)，拌匀后下缸，置日光下曝晒。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2~4次，夏季约5个月成熟，康细出售。

　　产品色泽金黄，口味甜腻，醇香鲜美，下锅不糊。

　　原料消耗:每100公斤面粉产甜面酱150~170公斤。

普通生产

　　(1)酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀，同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右，保温30℃，任其起发，备用。

　　(2)蒸料:面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1小时，切块上甑蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。

　　(3)制曲:面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室如常法制曲，约96小时，出老曲。

　　(4)制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡，发酵温度控制50~55℃。管理与酱油生产相似。

　　(5)磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭菌，即为成品。必要时对干稀进行调节。

加酶发酵

　　酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。

　　制作方法 (1)酶液的萃取:按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5~2小时放出。如此套淋2~3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。

　　(2)蒸面糕:面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料;加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟;稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。

　　(3)保温发酵:面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16~17公斤，水66~67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45~50℃。第七天起升至55~60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。

　　酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30%以上，但风味稍差。

食物营养成分

食物名称	甜面酱
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	139 千卡
蛋白质	5.5 g
脂肪	0.6 g
碳水化合物	28.5 g
不溶性膳食纤维	1.4 g
钠	2097 mg
镁	26 mg
磷	76 mg
钾	189 mg
钙	29 mg
锰	0.73 mg
铁	3.6 mg
铜	0.12 mg
锌	1.38 mg
硒	5.8 μg
维生素A	5 μg
维生素B1(硫胺素)	0.03 mg
维生素B2(核黄素)	0.14 mg
烟酸(烟酰胺)	2 mg
维生素E	2.16 mg